重陽時節(jié)，天氣轉(zhuǎn)涼，河水變清，茅臺迎來了新一年度的下沙生產(chǎn)。

什么是“下沙”？

“沙”不是沙石，而是茅臺酒釀造的主要原料——紅纓子糯高粱的別名。由于這種高粱粒小飽滿，呈赭紅色，很像赤水河里的河沙，因此得名。

每年重陽節(jié)到來時，茅臺的制酒工人會把整年釀酒用的一半高粱以開水潤透，進行高溫蒸煮、攤涼，之后加入大曲，堆積發(fā)酵，最后入窖發(fā)酵。這便是下沙的全部流程，它標(biāo)志著茅臺一年一度釀酒活動的開始。

一個月后，制酒工人從酒窖里取出下沙時發(fā)酵過的酒醅，和另一半高粱按1：1混合在一起，再次重復(fù)從高溫蒸煮到入窖發(fā)酵的流程，這個過程被稱為“造沙”。

在一年的生產(chǎn)周期中，茅臺酒需經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

為何要在重陽下沙？

茅臺酒的釀造遵循季節(jié)性生產(chǎn)方式，選擇在重陽下沙，有兩個原因。一是此時的河谷高粱正處于成熟時節(jié)，等到一個月后的第二次投料，山岡上的高粱則正好成熟。茅臺酒使用的是當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小，皮厚而堅實，果實飽滿，支鏈淀粉含量高。投料生產(chǎn)時，把高粱按一定比例破碎，在多輪次蒸煮、翻造過程中，高粱將逐步糊化。這樣形成的酒體香氣豐富、細(xì)膩協(xié)調(diào)、優(yōu)雅醇厚。

選擇在重陽下沙的第二個原因是，此時的赤水河由“赤”變“清”，水質(zhì)是一年最好的時候，可以為茅臺提供最好的釀酒用水。

每年的端午節(jié)至重陽節(jié)是當(dāng)?shù)氐挠昙荆罅孔霞t土入水，赤水河呈赤紅色；而重陽節(jié)至翌年端午節(jié)，雨量減少，赤水河便恢復(fù)清澈透明。端午赤浪、重陽碧波，赤水河的顏色變換，是大自然的奇觀，也成為茅臺人釀造白酒的時間表。

“曲為酒之骨，水為酒之血。”水質(zhì)對酒的風(fēng)味有重要影響。在茅臺酒的下沙環(huán)節(jié)，制酒工人需要用赤水河水將高粱浸潤和蒸煮，讓高粱充分吸入水分，剩下的整個生產(chǎn)周期，便基本不再用水。

赤水河優(yōu)良的水質(zhì)、當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子糯高粱、赤水河谷千百年來形成的微生物種群、赤水河與周邊地勢共生而成的氣候條件形成了茅臺酒獨特的醬香口感。

端午制曲，重陽下沙。千百年來，茅臺人遵循自然時令規(guī)律、采用復(fù)雜釀造工藝、耐心貯存數(shù)年時光，終于將小麥、高粱和水釀成一滴滴醇厚甘美的酒液，以匠心和誠意將佳釀呈現(xiàn)于廣大消費者面前。

數(shù)據(jù)來源：貴州茅臺

原刊于《 人民日報 》（ 2022年10月04日   第 07 版）

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