【絕活看點】

張子全：國家級非物質文化遺產“都勻毛尖茶制作技藝”代表性傳承人。他自12歲開始炒茶，與茶相伴40余年；鐵鍋、土灶、柴火，還有一雙手，是其制茶的全部工具。他的一雙手，既是檢查鍋溫的溫度計，又是翻炒茶葉的鍋鏟，還是給茶葉做造型的工具。

“噼噼啪啪……”翠綠的茶青接觸滾燙的鍋底，立刻發出聲響！張子全雙手伸入鍋中，捧起青葉，開始翻炒；此時的鍋溫已經達到近300攝氏度。

58歲的張子全（見上圖，本報記者陳雋逸攝）是國家級非物質文化遺產“都勻毛尖茶制作技藝”代表性傳承人，鐵鍋、土灶、柴火，還有一雙手，是張子全制茶的全部工具。

貴州省黔南布依族苗族自治州都勻市毛尖鎮坪陽村，山路盤旋，蜿蜒而上：這片山脈被叫做“螺螄殼”，張子全的制茶基地就在連片茶山下。眼下正值春茶采摘時節，一排排茶樹爭相吐新芽，嫩綠的茶青剛冒頭，就被采茶人掐下裝入茶兜。晚上8點，茶青積累到一定量后，張子全的炒茶工作便開始了……

“炒茶的第一步是殺青，去除茶葉中的青草味，此時的鍋溫需要達到250到300攝氏度。”張子全的一雙手，便是感知鍋溫的溫度計。將手掌伸入鍋中，熱感襲來，再翻面用手背感受溫度，“覺得有點燙的時候，溫度就到了。”

張子全口中的“有點燙”，一般人可不敢輕易嘗試！自打12歲開始炒茶，張子全的手早已習慣高溫，并且還能精準感知炒茶所需的不同溫度，就像溫度計一樣。

來回翻炒間，茶青水分逐漸蒸發，葉子也變得柔軟，“用手捏一下，能成團，這就炒到位了。”此時，張子全將火退到80攝氏度左右，開始進行揉捻。只見他抓一把茶葉放在手掌，雙手貼合順著一個方向揉搓，“揉捻講究力道，要把每一片葉子都揉皺、揉緊。”這道工序大約需要20分鐘，才能將一鍋500克的茶青揉捻完。

通常，我們看到的成品都勻毛尖茶微微卷曲，呈魚鉤狀，這樣的形狀來自于制茶的第三步——做形。同樣，張子全將茶葉放入手心，與揉捻不同的是，此時雙掌微微拱起，不完全貼合，順著一個方向將茶葉搓成魚鉤狀，“鍋溫保持在80攝氏度左右，用于將搓好的茶葉定型。”張子全介紹。

“茶好不好，得看茶毫顯不顯露。”提毫是都勻毛尖茶制作過程中最關鍵的環節之一，這時張子全將鍋溫提高至130攝氏度，迅速翻炒60秒后退火，一層白色的絨毛便出現在深綠的茶葉上，“大火翻炒，稍不注意，茶葉就會壞掉。”張子全介紹：“這就跟炒菜一樣，翻炒的節奏和鍋溫要配合，非常考驗制茶師傅的經驗和水平。”

最后，張子全將鍋溫降至50到60攝氏度，將茶葉烘至十成干。小半鍋青綠的茶青經炒制后，“縮水”陷入鍋底；味道也從澀澀的嫩香轉變為清新的茶香。“收鍋！”待茶葉冷卻后裝袋，一包都勻毛尖茶就制成了。

剛接觸炒茶時，張子全還沒有家中的灶臺高。40多年過去，張子全已經實現了自己小時候的夢想——“擁有自己的茶山”。2009年，張子全流轉了30畝土地，和當地村民成立茶葉專業合作社；如今，合作社的規模擴大到36戶，茶園的面積也增加到380畝，“每畝需要兩個村民管護。”張子全介紹：每年，合作社茶園能帶動700余人次增收。

隨著技術的發展，各種機械也逐漸用于都勻毛尖茶的制作過程中，但張子全對手工制茶有自己的執著，“6.6萬個芽頭才能得到1斤茶青，手工采茶芽頭能確保勻整無破碎。”張子全說，“另外，手工采茶、炒茶的每一個工序都需要人工，可以帶動鄉親們一起致富。”

區別于一些非遺傳承人，張子全并不擔心手藝的傳承問題，“都勻毛尖茶有市場，這門技術就有用武之地。”張子全收徒弟從不收費，每到采茶季，他的手機就響個不停，都是慕名而來的學生，“我希望讓更多人從茶葉中品嘗到幸福的味道。”張子全說。

原刊于《 人民日報 》（ 2023年04月12日 ? 第 06 版）

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