陽朗辣子雞、烏江豆腐魚、蝦酸牛肉、凱里酸湯魚……黔系佳肴色味俱佳、令人生津；羊肉粉、牛肉粉、腸旺面、絲娃娃、糯米飯……傳統小吃膾炙人口、回味無窮。

貴州，一個集千年交融文化與自然生態瑰寶于一身的多彩高原、美食天堂，憑借“和醇酸辣”特色拴住游客味蕾，讓不少人直呼：“來一趟貴州，才知道自己的真實飯量！”

酸，貴州原始風味，黔菜最基礎的味道之一。只需3到5天，米湯便可發酵成白酸。三分紅酸混入七分白酸，再煮一尾鮮魚，便是一鍋堪稱黔菜名片的酸湯魚。

在貴州，不只糧食蔬菜可以發酵，還有酸辣開胃、風味獨特的腌魚和酸鲊肉。當然，最過癮的還要屬“獨山三酸”——鹽酸、蝦酸、臭酸，臭臭酸酸的極致口感，讓人欲罷不能。

貴州味道，酸辣不分家。貴州早已將辣椒融入了生活的每一刻。泡辣椒、糊辣椒、油辣椒、燒椒、糍粑辣椒、糟辣椒……把辣椒做出不同香型，體現了貴州人對辣椒的鐘愛。

糟辣椒是黔菜的風味之魂，澆淋到炸好的脆皮魚上，魚肉清香脆嫩、酸辣鮮咸，糟辣梅子肉更是酸和辣的完美均衡。炒肉、炒菜、炒飯，在貴州“辣椒宇宙”里，萬物皆可糟辣。

干辣椒遇上高溫熱油，激發香氣、提振鮮味。澆一勺到熱氣騰騰的羊肉粉里，焦香、辣香、肉香，三重味道層層交疊……黔菜的辣，并不“排山倒海”，卻香氣綿綿。

除了酸辣，貴州味道更有來自山野的醇鮮之味。貴州人善用蒸煮炒的手法，最大程度保留黔山百味的無限鮮活。

貴州第一菜“素瓜豆”，新鮮的小瓜、棒豆，只需清水一煮，就可以品嘗到食物最本真的味道；天麻與雞肉熬煮，湯汁鮮美不失醇厚；新鮮豬肉一炒二煮，燒出鮮味融入湯中，寒冬臘月來一碗刨鍋湯，暖和醇香……

有人說：“無融合，不黔菜。”最好的證據就是貴州的火鍋。貴陽火鍋的種類讓人目不暇接，烙鍋、砂鍋、干鍋，皆為夜市王者。夜市里還有種類眾多的貴州小吃，讓人垂涎欲滴。

江南藕粉拌進深山米糕，糕粑稀飯端上餐桌；滾燙的熱油中，洋芋粑被煎得兩面金黃，出鍋撒上辣椒面，讓人食欲滿滿；面餅薄如蟬翼的絲娃娃，緊緊包裹脆嫩清香的素菜絲，再澆入一勺靈魂蘸水，蔬菜的鮮、面皮的糯與蘸水的辣一同在口齒間綻放……

地處西南腹地、多民族在此繁衍生息，憑借秀美山水、多彩文化和特色風物，貴州孕育出別具一格的飲食“魔法”。海納百川的貴州人，吃出了一個“和醇酸辣”的百變黔菜世界。

在貴州，每一道美食和小吃，都是歷史長河中留下的味覺印記。感受多彩貴州，不妨走進市井巷陌，細品一日三餐，探索黔菜百味。

原刊于《 人民日報海外版 》（ 2024年10月31日 第 10 版）

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