在貴州安順，屯堡人把辣椒稱為“辣子”，這樣的稱呼透著野氣——野，但有一種知根知底的親切。

如果要把辣椒的品種都列出來，怕是得有成百上千種。但對屯堡人而言，全天下的辣椒就只有兩種：辣的和不辣的。只有辣味足的才配得上“辣子”的稱謂，至于不辣的，只配叫菜椒，直接歸于蔬菜類。

屯堡老話說：“頭道辣子肉心厚，二道辣子能將就。”進入6月中下旬，辣子們便開始爭先恐后地變紅。這頭茬先紅的辣子就叫“頭道辣子”，它肉心厚實、辣味純正，是制作酸辣子的最佳原材料。

每年的這個時候，屯堡的婦女們就該著手準備剁酸辣子了。把布滿刀痕的老木盆找出來，到附近的溪水里洗凈。木盆得晾干，辣子得現摘。紫的青的辣子不要，有傷口蟲洞的不要，變軟的不要，只要那些飽滿粗壯、健康油亮的紅辣子。洗凈去梗，瀝干水分，就得馬上放到木盆里剁，咔嚓咔嚓，爽利干脆。

剁刀是特制的，外形就像把鋤頭掰直了。小時候常偷偷拿出來玩，把它當成魯智深的月牙鏟，現在想來確實是件挺危險的事。有些人家會把剁刀刀面弄成弧形，大約是為了與木盆的邊緣相契合，方便切剁——不過這樣的改良并沒有普及開來，或許是因為磨刀時不方便，又或許是大多數屯堡人對剁刀的使用太過熟稔，不屑于這樣折騰一番。

沒有人統計過剁一壇酸辣子需要剁多少刀，但那些年年歲歲剁酸辣子的熟手都明白，這并不是提刀就剁這么簡單，需要長久的耐心，以及一點點技巧。如果是憑著一股子蠻力，提起剁刀咔嚓咔嚓亂剁一氣，時間一長，手腕、臂膀都受不了。所以，還是得慢下來，像屯堡當地的言子話（類似歇后語）講，“老太太紡棉花——一手一手地來”。一手一手不使蠻力，一刀一刀力求均勻。欲速則不達，慢工出細活。

手慢下來，刀慢下來，時光也就跟著慢下來。在剁刀的篤篤聲里，在不斷翻攪中，紅辣椒們從完整的一個個，被剁成一段段、一節節，最終成為只有指甲蓋大小的一片片，混著嫩白辣椒籽，細細碎碎的一盆。這時候就該添加配料了。

配方極簡單，不過同樣的配料，做出來的酸辣子味道卻不盡相同，其原因就在于每個人自有其計量方式，什么樣的口味，什么樣的辣度，需要加入多少配料，他們都熟稔于心。

大蒜是必不可少的，可以放在盆里一起剁，也可以先切碎了再放入。然后將鹽巴、冰糖和酒，一齊放到剁好的紅辣子里，攪拌和勻。鹽巴防腐，冰糖可以中和辣子的辣度，酒能讓辣子爽脆不變軟，同時還保持鮮艷紅亮不變黑——這些是酸辣子口感層次豐富的訣竅。

接下來就該裝壇了。把剁好的紅辣子裝到土壇子里壓平，用洗凈的筍殼蓋住，再用篾片十字形交叉壓好，扣上壇蓋，在壇口周圍水槽中倒上適量清水以隔絕空氣，移至陰涼干燥的地方靜置，酸辣子的制作才算結束。想要大功告成，還得需要時間的助力，讓辣子進行充分發酵。屯堡人也把酸辣子叫作糟辣子，就是強調其腌制發酵的過程。

酸辣子怕油，不小心沾到便會“生花”壞掉。只要不沾油，放置一年甚至更長時間都沒問題。色澤亮紅、脆嫩鮮香的酸辣子，是屯堡人的最愛。早上起床，吃面的時候放點酸辣子湯汁，提神；中午做一盤酸辣子炒肉片，開胃；或者來一碗酸辣子蛋炒飯，實在；晚上就酸辣子燴紅豆，搞一頓酸辣子火鍋，蘸上白菜豌豆尖，安逸。在外鄉的屯堡人，只要還能吃到一盤酸辣子炒肉，就算不得背井離鄉。歲歲年年、月月天天，只要有酸辣子，都是現世安穩，都是歲月靜好。

屯堡人生性開朗，平日說的言子話也常常帶上酸辣子。比如一件事情已經說定或者打過招呼，那就是“酸辣子炒肉嘛”——屯堡人之間心領神會，但外人會覺得無緣無故怎么就扯出一道菜來？剁酸辣子的時候放了這么多鹽巴，因此“酸辣子炒肉”自然就是“有言（鹽）在先”的意思了。屯堡方言中還把裝腔作勢、逞能夸口、班門弄斧之類的行為形象地稱為“冒皮皮”，于是就有了另一句言子話：“酸辣子汆湯——冒皮皮”。試想，一勺酸辣子放到滾水里，辣子皮上下翻卷，可不就是“冒皮皮”？

屯堡人能吃辣，但從不在“沒有最辣，只有更辣”的道路上狂飆突進。就像屯堡的酸辣子，從來講究的都是口感上的脆嫩鮮香，和對辣子的理解把控，致力于創造出層次更豐富、更細膩、更溫潤的味覺體驗。平和周到、圓融豐滿，酸辣子的真諦正在于此。

而屯堡人深諳此道。

原刊于《人民日報》（2025年11月26日 第 20 版）

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