作為世界醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)，仁懷將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)完美融合，通過對(duì)白酒原料、微生物、釀造技藝等進(jìn)行專業(yè)的課題研究，構(gòu)建了以生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為主線，感官理化等檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)為輔的完整標(biāo)準(zhǔn)體系，為仁懷白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入強(qiáng)勁的“科研智力”。

醬科所工作人員到酒企查看制酒。

這段時(shí)間仁懷市各大酒企進(jìn)入五輪次酒釀造，忙碌的除了釀酒工人們還有仁懷醬香白酒科研所工作人員。在無憂酒業(yè)制曲車間，醬科所工作人員正忙著采集高溫大曲樣本，用于優(yōu)質(zhì)高溫大曲的特性研究，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行“科學(xué)翻譯”。“采集不同的高溫大曲進(jìn)行質(zhì)量分析， 去探索有哪些特征性的成分或者菌群，服務(wù)企業(yè)生產(chǎn)。”仁懷醬香白酒科研所工作人員佘露露表示。

醬科所工作人員到酒企查看制酒。

這項(xiàng)研究是仁懷醬科所負(fù)責(zé)的科研項(xiàng)目《優(yōu)質(zhì)高溫大曲特性研究與產(chǎn)業(yè)化示范》的內(nèi)容之一，該項(xiàng)目通過對(duì)醬酒曲藥進(jìn)行跟蹤分析，揭秘生物特性與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化之間的聯(lián)系，為醬酒品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。“我們精準(zhǔn)選擇時(shí)間節(jié)點(diǎn)，走進(jìn)車間生產(chǎn)一線進(jìn)行取樣走訪，通過感官品評(píng)和取樣理化分析，更細(xì)化醬酒第五輪次生產(chǎn)相關(guān)評(píng)價(jià)要素。”仁懷市醬香白酒科研所副所長(zhǎng)唐平華表示。

醬科所工作人員到酒企查看制酒。

醬酒科研能有效推動(dòng)醬酒行業(yè)從“經(jīng)驗(yàn)釀酒”轉(zhuǎn)向“科學(xué)釀酒”，通過?技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化?筑牢品質(zhì)根基。無憂酒業(yè)與仁懷醬科所達(dá)成合作，在其指導(dǎo)下，對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行了加高及減少接酒池占地面積等改造，并通過將車間生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)用科研數(shù)據(jù)進(jìn)行總結(jié)表達(dá)，讓酒企更加精準(zhǔn)把握傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，做到生產(chǎn)穩(wěn)定、提質(zhì)增效。“科研合作告訴我們糖化指數(shù)是多少、多長(zhǎng)時(shí)間的曲藥更符合我們釀酒需求，今天取出來品評(píng)以后覺得干凈，曲香好，這都是我們逐步在科研數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上修改得來的成果。”無憂酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理李仁剛表示。

醬科所工作人員到酒企查看制曲。

從經(jīng)驗(yàn)傳承到科學(xué)總結(jié)，從抽象感知到數(shù)據(jù)分析，仁懷醬香白酒科研所通過將傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可量化、可復(fù)制的技術(shù)體系，讓酒企從“經(jīng)驗(yàn)釀酒”轉(zhuǎn)向“科學(xué)釀酒”。據(jù)悉，該所先后牽頭制定全國首個(gè)酒類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》、建立醬香酒微生物菌群檔案、構(gòu)建白酒大數(shù)據(jù)中心……成為仁懷醬酒產(chǎn)區(qū)核心競(jìng)爭(zhēng)力構(gòu)建的核心引擎。（圖/文 余甚君、李亞舒）

醬科所工作人員到酒企查看制曲。

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